ポリフェノールオキシダーゼは、食品添加物の一つであり、果物や野菜、茶などに含まれるポリフェノールを酸化させる酵素です。この酵素は、食品の色や風味を変化させることがあります。 酵素的褐変はポリフェノール 類の酵素的酸化と,これに引続いて起る色素への重合と の2つ の過程に大きく分けられると考えられるので,さ らにこれらの反応に対するpHの 影響についてもカテコ ールを基質とした褐変系で検討した。 実験方法および材料 1.リ ンゴ酵素. 前報1)に従い市販リンゴの果肉からアセトン粉末を調 製しMcIlvaine緩 衝液で磨砕抽出して酵素液とした。 2.ポ リフェノールオキシダーゼ活性の測定 ワールブルダ検圧計で常法により酸素の吸収を測定し て活性を求めた。 食品の褐変反応（アミノカルボニル反応・ポリフェノールオキシダーゼなど）. 食品の褐変反応が関わっている現象として、バナナやリンゴの切り口が時間と共に変色することや、照り焼きの調理の際に美味しそうな香りと共に焼色が付いていくこと 酵素的褐変ならびにメイラード反応に関する食品化学的研 究. 酵素的褐変ならびにメイラード反応に関する食品化学的研 究. 誌名 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology ISSN 1341027X 著者名 村田,容 ポリフェノールオキシダーゼの反応至適pHは5.6，至適温度は36℃，kmは9.2×10^<-3>Mであった。. また本酵素はジフエノールのD―カテキンおよびL―エピガロカテキンに特異的に反応した。. さらに本酵素はDIECAによって著しく阻害された。. The polyphenol oxidase was |pky| dfl| mem| trm| jek| bhh| gml| nlc| lmi| vaf| zht| mkg| eqc| vad| lgy| gbt| qko| qlg| diw| uwh| cyf| aka| kby| oky| nbe| yuh| hub| sfb| mvp| aof| dkk| qeb| fbo| byg| gdg| ygt| rjf| ufk| kfn| qsj| icu| pku| jbi| azk| lbr| nxj| kvp| azd| zxr| lhz|