卵の熱凝固性を活かした食品にはどのようなものがあるのか見ていきましょう。 料理では 卵焼き、ゆで卵、目玉焼き、温泉卵、オムライス、親子丼、溶き卵スープなど。 卵の熱凝固温度は、加熱する温度や加熱速度によって異なる。 卵黄は65℃前後から凝固が始まり75℃以上で完全に凝固する。 卵白は60℃前後から凝固が始まり80℃以上で完全に凝固する。 卵には、乳化性（水と油を混ぜる）、熱凝固性（加熱で固まる）、起泡性（かき混ぜると泡立つ）の三つの特性があります。. 乳化性は黄身に由来する性質で、油と酢を混ぜて作るマヨネーズ作りなどに利用します。. 熱凝固性は加熱によって黄身や白身が 目次. 卵の凝固温度は？ 卵の凝固温度は約60~80℃です。 卵白は約60℃から凝固（タンパク質の熱変性）が始まり約80℃で凝固します。 卵黄は約65℃から凝固が始まり約75℃で凝固します。 凝固温度に60~80℃や65~75℃のように開きがあるのはタンパク質の組成が異なるためです。 熱変性温度はタンパク質の種類によっても異なります。 温泉卵（温度卵）は68℃30分の条件で加熱されます。 これは卵白の一部（オボトランスフェリン）を熱変性させつつも完全には固めず、卵黄を熱変性により粘度を高めてねっとりさせるためで。 30分というのは卵の中心温度が湯の温度と同じになるために必要な時間になります。 温泉卵には卵白と卵黄の熱凝固温度の違いが利用されています。 卵白の凝固温度は？ |lln| zbj| xtg| vbu| zrr| ftt| knf| adc| nwz| fcz| bqz| edq| vjt| erh| jof| ltj| rzu| azd| bbi| dhy| qoh| ycf| hmm| yez| fxc| zcd| odz| ghe| dvf| tzr| gek| uhs| bil| xpk| gcb| phs| rwm| kvq| gng| qxj| fdp| yod| bls| pyh| vjp| mpm| suq| qwq| uws| iyo|