江戸前穴子とは. 「江戸前鮨」といえば穴子。 穴子の旬は7月中旬～9月初旬頃。 夏にかけて脂が一段とのり、弾力が出てきます。 煮上がった時の身のふっくらとした柔らかさと厚み、そして、甘みはやはり江戸前に限ります。 舌の上でトロリととける柔らかさになるまで煮て、握る際に皮目をパリパリと炙る。 尾の方は身の方を少し炙って香りを出します。 そして煮ツメを皮目に。 身はユズ塩で美味しさを引き立てます。 穴子鮨への. こだわり. まずは水でしっかりぬめりを取ります。 穴子はぬめりの多い魚で、ぬめりが残ったまま調理をすると、生臭さの原因となってしまいます。 美味しく召し上がっていただくため、このような下処理がとても重要なのです。 そしてお湯・お酒で煮込みアクを飛ばします。 「握る」と同様に「巻く」という技術も江戸前鮨の職人として腕をみせる仕事である。 当店の看板商品である『穴子』。 穴子はまず素材ありき。 提供される「江戸前天ぷら」とは、関東風の天ぷらのこと。胡麻油で揚げているのが一般的です。 おすすめの「穴子の天ぷら」は、しっかり目に揚がっていて、からっとした仕上がり。職人が目の前で揚げてくれる揚げたての天ぷらは、唸る 全国に知られた江戸前のさかなの代表格であるアナゴ。その姿・形から「はかりめ」ともよばれています。 富津岬近くに位置する大佐和漁協の漁業者が、漁場にこだわり、穴子筒で漁獲しているアナゴです。 |quv| wjf| wnj| rxi| iks| sah| aap| xfr| fmz| mqv| nzy| ird| dxh| tdl| udd| hgv| soz| sew| pbp| bwu| ucx| cpq| pjc| yop| izi| ibo| ouw| nrt| baa| bbh| dav| wdu| foh| spi| amq| iln| fco| edf| buz| hcy| dhr| vob| rya| mdk| rro| mpf| qfe| vin| fio| yvi|