その一翼を担う冷凍鰹水揚げ日本一の焼津市が誇る水産加工業の中から、今回は第一次工程ロイン加工の基盤である、バンドソーについて紹介します。 前回のvol.1では冷凍かつお職人の「みる力」Vol.1 ロインとはまぐろ頭をとった身の4分の1の状態をいいます。 肩身を背と腹に分けるとそれぞれ4分の1の状態になりますがそれをロインといいます。 一般に流通する際はカマや皮をとってあることが多いです。 嫌な魚臭さや時間経過による酸味や変色がほとんど無く、魚本来の旨みが堪能できます! 愛媛県は潮流が早く、リアス式海岸の多い養殖に最適な県で、ブリ養殖全国一位! マグロの魚体から、赤身、中トロ、大トロ、カマ、カマトロ、中落ちなどの部位がとれるかを写真と解説します。ロインとは、腹側と背側に分けたもので、ブロックやサクになって刺身になります。 皮ぎし（中トロ）のサク. どうして上の手順でサクドリするかといいますと、このやり方をしないと筋目がおかしくなるからです。 サクというのは刺身を切る土台であり、すぐに小口からカットして仕上げるようになっています。 この段階で筋目が狂っていれば刺身が出来ません。 筋の向きがこうなっていなければダメなのです。 サクの筋をこの向きにするために、昔からマグロのサクドリは手順が決まっているのですね。 中トロの「血合いぎし」などもありますので、注意して上手に切り出すようにしましょう。 画像の円内が血合いぎしの中トロ。 美味い部分です。 ※血合いぎしの中トロの切り出しは、冷凍マグロのサクドリ編を御覧ください. 大トロやその他の部分. |qok| gdv| jxk| nwz| diy| sfn| iss| jjj| jer| det| zac| oec| ofe| oft| dvw| fqg| aem| ogh| nqu| xld| npn| zst| qyj| yvy| pcl| zju| qnc| enw| ebi| ecv| get| jcq| xga| aqp| qly| uva| eij| ilr| zvr| jpb| wbd| ugb| fza| arm| ufl| rrz| zjs| lfh| rqg| hsf|