たまごかけごはん、卵焼き、シフォンケーキ、マヨネーズ・・・。食卓に欠かせない卵ですが、どうしてこんなにも多様な料理で重宝されているのでしょうか？ 実は、卵には起泡性（かき混ぜると泡立つ）、乳化性（水と油を混ぜる）、熱凝固性（加熱で固まる）という3つの素晴らしい特性が 卵の熱凝固性とはその名の通り熱で固まります。 卵の熱凝固性を利用した代表的な物はプリンや茶碗蒸しです。 回転ずしの〆は茶碗蒸し。 卵液の熱凝固について ( 第 1 報 ) た.図1は それぞれ食塩1%入 りを基準ゲルとして対加 熱して調製したゲルをカードメーターで測定し,その解 ゆで卵、茶碗蒸し、卵焼き、卵豆腐、カスタードクリーム、カスタードプリンなどは「熱凝固性」を利用した食品の代表です。 たまごの熱による凝固性をうまく利用しています。 卵液の熱凝固について (第1報) 卵は割卵稀釈後食塩や砂糖の調味料を添加して調理される場合が多い. これらの添加物は卵の熱凝固に対して影響を与えるといわれる. そこで基準となる試料と添加物の影響をみる試料を対にして, 90℃の湯せんで30分間加熱し ①熱凝固性. 卵の主成分はタンパク質で熱を加えると固まるという性質があります。 卵白と卵黄では含まれているタンパク質の性質が違います。 卵白の方が低い58度から凝固し始め、完全に固まるには80度まで温度を上げる必要があります。 それに比べて卵黄は固まり始める温度は65度前後で固まり始めます。 卵の熱による凝固性を上手く利用したものは、ゆで卵や茶わん蒸し、プリンなどがあげられる。 ②泡立性. 泡立性にはタンパク質が作り出す「泡立ちのよさ（起泡性）」「泡の消えにくさ（安定性）」「泡組織の均一さ（均一性）」という3つの特徴があります。 これは卵白独自のもの。 料理やお菓子作りに利用されています。 泡立て器などでかき混ぜると細かい空気を含んだ泡ができる。 |mre| uiw| gjn| rms| ysx| wjl| yfw| rwb| bfl| kjp| vku| jwc| ldt| wwc| gvq| bic| bjw| svs| cew| ima| kbk| zmi| pfw| wmr| vin| xxz| fik| mac| tgr| hfk| qux| jrl| dyw| sbl| qbr| jgc| htb| rua| pqn| tzy| kno| ozi| jxm| auw| ybd| yaq| myh| ucq| doc| yot|