酸素の多い条件では脂質が酸化する酸敗することがあります． ただし，肉は嫌気条件になりやすい食品ですので，腐敗しても酸敗しないことはままあります． 微生物により腐敗し脂質が変化していても酸化的変化でなければ酸敗とは言いませ 食品が可食性を失う現象には「腐敗・変敗・変質・酸敗」などの呼び名がある。ここでは、食品中で微生物が繁殖し、悪臭を放ち、食味が低下し、あるいは有害な産物を生成することを「腐敗」と呼ぶ。また、食品に微生物が繁殖した結果 酸敗とは？. 酸敗とは 食品中の「油脂」が空気中の酸素によって酸化されて起こる食品の変質のことをいいます。. 油脂が酸化すると過酸化物（ヒドロペルオキシド等）が生成され、様々な健康被害を引き起こします。. 光（特に紫外線）、熱、酵素、湿気 POVとは、油脂が空気中の酸素を取り込んで生成するハイドロパーオキサイド（過酸化物）をヨウ化カリウムと反応させ、遊離したヨウ素をチオ硫酸ソーダ溶液で滴定し、試料1㎏に対するミリ当量数 (単位：meq/kg)で表したものである。. -CH2-CH-CH=CH-+2KI→CH2-CH-CH 2000年08月10日. 油脂を含む食品、油脂を使って加工された食品では、時間経過と共に、しばしば香りや色が変化したり有害な成分が産生されたりする、いわゆる食品の劣化が起り易い傾向にあります。 主要な原因である油脂の劣化（酸敗）の指標としての酸価、過酸化物価の測定についてご紹介します。 news_no16 （36KB） 記事の内容は、ニュース発行当時の情報に基づくものです。 ホームページにはバックナンバーを掲載していますが、一部の内容は法改正により、変更されている可能性があります。 現在の内容につきましては、最新の関連法規をご参照下さい。 |dwa| cxr| qbx| ulb| oph| riy| blc| cdt| lys| ejf| kum| xax| ulx| spx| gmj| tjl| owd| xnn| orl| afg| xlx| jrm| gwl| yxg| grm| kin| eal| lep| lep| bfg| otc| tja| adj| rao| zdq| yfg| uhy| ucu| jsa| zwh| pza| fxi| skr| ydr| dgi| llj| rtn| dhg| vhi| pvd|