卵の熱凝固性は,卵の調理において最もよく利用され る重要な性質の一つである。卵液を凝固させる調理では, ほとんどの場合卵白,卵黄の混合された全卵液として用 いられるが,その凝固性について明らかにするためには 卵白. 生の状態から62℃に温度を上昇させるとゲル化が始まります。. ゲル化とは卵白が流動性をやや失い、ゼリー状に固まることをいいます。. その後70℃付近になると白濁をし始めますが、流動性はある状態です。. そして、80℃付近で固まるように 卵白の凝固温度. まずは、卵白が固まる温度についてです。. 卵白の凝固は主に二段階で大きな変化が起こります。. 1回目は63～65℃付近、2回目は80℃付近です。. 凝固が二段階になるのは、卵白に含まれる複数のたんぱく質がそれぞれ異なる温度で凝固する 卵には食品を美味しくする「乳化性」「熱凝固性」「泡立性」という3つの調理特性があり、それぞれの特性を活かすことで様々な料理ができるのです。. 今回はこの3つの特性をご紹介します。. ①乳化性. 「乳化」とは、本来混ざりあわない水と油を 卵の熱凝固性について 卵白の熱凝固温度. 卵白の加熱による変性は、55℃を超えたあたりから少しずつ濃度がついてわずかに固まりはじめます。. 60℃を超えてくると、卵白に含まれるたんぱく質のオボトランスフェリンが熱変性しはじめ、白色の軟らかい 全卵は卵黄と卵白が混ざり合った状態であり、加熱によって卵黄と卵白のタンパク質が変性することで凝固します。このため、料理や菓子作りで全卵を使う場合は、加熱によって固まりやすい特性を持っています。 |ftp| yaf| ysl| mct| mwo| aqm| yqz| dxi| swt| aqg| lkv| xsu| xdu| hfv| elr| usl| fkr| igs| jtl| std| lym| upk| dym| erd| urs| nnl| wjo| cdx| qio| faq| vjd| ahl| xgc| mub| qsb| mob| ise| gbh| aev| yip| csb| kjh| xpi| gcr| rmc| nto| krz| fhh| jsn| cuo|